熟成肉聖經 : 專家聯手鉅獻，濃縮極致醇郁滋味的技術 #132733

內容簡介

讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術

花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」

從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味

在吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康

所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。

花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。

不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。

本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣

為肉品增添附加價值的「熟成」技術，

書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。

◎熟成的「為什麼？」

Q：適合熟成的牛隻品種是什麼？　哪個部位？

A：黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛，

有各種不同的品種，適不適合熟成是食客個人喜好的問題，所以很難說。

Q：硬質的肉也會變得美味嗎？

A：因為赤身肉的鮮味增加，變得柔軟，脂肪的部分變得清爽順口，

所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味，提升肉品價值的方法。

Q：熟成時排列肉品的方向為何？

A：將帶骨的肉品熟成時，要把堅硬的骨頭朝下，放置在層架上。

不在肉的上面施加重量，盡可能保持通風良好，將肉品排列在層架上熟成。

Q：噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎？

A：如果單就乳酸菌來說，它是肉品原本就有的菌類，所以不會變成加工品。

乳酸菌是來自於肉品的菌類，但是過多的話就不好了。與其這麼做，不如沒有比較好。

序

前言

將蔬菜納入飲食生活當中的重要性，在近幾年漸漸受到人們廣泛的認可。以往都是擔任配菜角色的蔬菜料理，以商品之姿形成熱賣的現象。

另一方面，作為優良蛋白質的供應來源，「吃肉吧！」這樣的熱潮也漸漸高漲起來了。

換句話說，大家漸漸重新認識飲食均衡的重要性了吧。

在吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。這項適合健康又富含蛋白質的赤身肉的技術也符合健康取向嗎？以往相較於布滿油花的高級牛肉，赤身肉「硬又難吃」的這種印象，已經轉變成「柔嫩清爽很順口」，似乎也可以說是拜這個「熟成」的過程所賜。

詳細資料

•ISBN：9789865116729

•叢書系列：SUPER CHEF BOOK

•規格：平裝 / 168頁 / 19 x 25.7 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

•出版地：台灣