烘焙原理: 探索烘焙科學的基礎，掌握烘焙藝術的精髓，傲擁職人等級的實力 (最新第三版) #131266

一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！

為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？

為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？

白麵粉為何要添加營養素？

什麼是麵筋？

為什麼製做派皮麵團時要加冰水？

高油糖的麵包為何比較軟？

攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？

為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？

為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？

打蛋白霜時糖為何要分次加入？

內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？

製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？

為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？

麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？

糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？

為何要用水浴法烤起司蛋糕？

為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？

為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？

試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？

為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？

巧克力冷卻前為何必須先調溫？

為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？

為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？

為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？

還有更多……

了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――

想成為令人信服的烘焙職人，不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點，本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法，完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版，不同以往的版本，內容新增健康取向的烘培食品配方，詳細介紹全穀物、無過敏，以及低油糖等各式西點麵包的配方。

本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面，展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏，以及在烘焙過程中所起的作用，進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗，有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。

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