餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版） #144514

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！

台灣最完整的魚類全食材事典

收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類

選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！

專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚，

是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人，

他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，

最想告訴大家：

在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！

★★★典藏增訂版全新收錄★★★

・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」

鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！

完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。

・職人現場！影片教學更清楚—23種海鮮處理

輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。

◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節

・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？

・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！

・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？

・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？

◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜

・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？

・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。

・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。

・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。

◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」

・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。

・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。

・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。

・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。

◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！

・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。

・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。

・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。

・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。

・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

其他還有──

◎蝦子和貝類

・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？

・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！

・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？