甜點職人的關鍵內餡：掌握黃金配方比例，從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素，做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點！ #133135

內容簡介

「內餡」

可以增加甜點風味，提升層次。

可以濕潤乾性甜點，中和口感。

可以讓唇齒之間有回甘的後韻。

恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。

本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。

雞蛋與牛奶是好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。

鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基礎食材。

使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡，各自有經典的代表甜點，嘗試在家做做看，就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。

在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。

推薦給大家，跟著書中的配方，靈活運用與搭配，做出自己喜歡的內餡甜點！

本書特色

￭詳盡做法教學與文字說明。

￭附上有如在現場上課般的碎碎念提點。

￭甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。

￭一本學會多樣內餡使用技巧。

作者介紹

作者簡介

陳文山 (Mountain)

現為溫德德式烘焙餐館西點主廚。

FB專頁：烘焙點子王53

經歷

￭Panasonic廚藝體驗專案活動老師

￭台灣各地烘焙廚藝教室西點講師

￭Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監

￭La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚

￭《美食鳳味》特約主廚

著作

《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《免烤箱完美烘焙術》

詳細資料

ISBN：9789860665826

叢書系列：廚房Kitchen

規格：平裝 / 288頁 / 19 x 25.5 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣