麵粉‧水‧鹽‧酵母 - 頂級工匠麵包聖經 #123001

內容簡介

　　★烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。

　　★如同本書書名，作者決志要向世人展示，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母四項基本元素，所做出來的麵包有多美味。

　　★市面的書架上早已堆滿烘焙書，但似乎總缺少一本，而這本書就是你要尋找的答案。書裡沒有各式各樣花俏的麵包和裝飾，卻有滿滿的關鍵步驟、知識和訣竅，告訴你如何在家中也能完美重現市售頂級麵包的風味。

　　世上沒有幾件事情比一口咬下一片新鮮現做、外酥內嫩的麵包還要更幸福了，對於波特蘭烘焙師肯‧福克緒(Ken Forkish)來說，做出好吃的麵包已經不只為了自身喜悅，而是受到自身熱情驅動而不斷創造出優良、廣受好評的高品質麵包。

　　在「麵粉、水、鹽及酵母」中，福克緒把自己如著魔般習得的技藝，轉換成文字食譜，讓大家都可以在自家廚房重現鄉村法式圓麵包及拿坡里風格的披薩；書中所有的食譜都是由福克緒親自開發並且在他自家廚房試驗成功，跟著書中清楚的配方及指示，你一定也可以做出頂級工匠麵包及披薩，足以媲美各地一流烘焙坊。

　　不論你是全然初學者或是經驗老道的烘焙師，書中一定可以找到適合你能力水準以及日常生活步調的食譜：一開始可以從直接發酵麵團做起，一早揉麵糰，當天傍晚烘烤，晚餐時段上桌享用；或是嘗試使用預發酵種麵，如液種及硬種酵頭。如果你準備好要進入進階烘焙領域的話，可以跟著福克緒分解步驟指南，一步步由麵粉及水開始製作魯邦種麵，然後準備享受自然發酵麵包多元、豐富的美味。對於披薩愛好者來說，可以試驗不同麵團與醬料及頂料搭配，嘗試運用披薩石板或鑄鐵平底鍋烘焙，看看結果如何。

　　「麵粉、水、鹽及酵母」這本書絕不僅僅是一本記載驚艷麵包及披薩的食譜集，更提供完整的烘焙教學知識，仔細解釋使用工具及技巧，讓讀者順利理解為何工匠麵包與其他麵包不同；書中還有許多特殊的安排，如烘焙百分比的解釋、客製化麵團的原料調整建議、因應生活日程變化調整烘焙時程的秘訣，還有一整個章節為魯邦種麵製作過程大揭密，烘焙師如果想要讓每天平淡無奇的麵包提升成滋味獨到的麵包，「麵粉、水、鹽及酵母」就是你不可或缺的絕世寶典。

　　本書的主要對象針對烘焙初學者，也同時適用烘焙老手。作者一方面針對廣大讀者群撰寫，希望能夠吸引烘焙新手加入。書內所寫的初階食譜，只要跟著指示完成所有步驟，就可以在自家廚房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包，以及拿坡里風格的披薩，甚至可以讓義大利老奶奶露出微笑。只要一點點進度規劃以及添置一些新器材，你離專業高品質麵包以不遠矣。

　　另一方面，本書也適合有烘焙經驗的好手，藉由嘗試不同的麵粉配方、精進自己塑形技巧或者只是透過每一次重複工序改善每一個環節，提升麵包風味、麵團體積或者外皮成色及酥脆程度等，進而提升本身做麵包的藝術。

本書特色

　　1.僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，然後以時間和溫度為變因，就能創造出數十種不同口感、味道層次的麵包。

　　2.不論初學者或是經驗老道的烘焙師，書中一定可以找到適合你能力水準以及日常生活步調的麵包食譜。

　　3.經過作者親身研究及調整配方，初學者只要利用鑄鐵鍋、烤箱和簡單器具，跟著步驟操作，就可以在自家廚房做出頂級的工匠麵包和披薩。

　　4.書中有無數關鍵步驟、知識和訣竅，讓烘焙好手精進原本已經純熟的做麵包技術。

　　5.作者肯‧福克緒個人戲劇性的人生故事和創業過程，為繁複的麵包製作步驟增添更多閱讀的趣味，而書中穿插幾篇專論，更為這本烘焙食譜書增加知識深度。

得獎紀錄

　　亞馬遜網路書店烹飪類的麵包/披薩類第一名

　　詹姆斯比爾德基金會圖書大獎

　　國際專業烹飪協會食譜書大獎

名人推薦

　　廖漢雄 國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授兼系主任

　　曹志雄 世界盃藝術麵包優勝/「曹師傅の麵包坊」創辦人

　　巧兒 巧兒灶咖Ciao! Kitchen料理烘培部落客

　　Cecillia  暢銷麵包食譜作家/「Cecillia優雅過生活」部落格版主

　　Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚Youtuber

國際專業推薦

　　「肯‧福克緒的人生故事跟他著名的麵包及披薩一樣獨特、有趣又充滿滋味，大膽的揮別過去，鼓起勇氣一頭栽入不熟悉的領域，憑藉一己熱忱，造就不凡成果與諸位共享：美味的麵包及好吃披薩，現在又多了這本精彩的書，不藏私告訴大家美味的秘訣。」－－彼得‧萊恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠麵包》及《無麩質、無糖烘焙好好玩》作者

　　「肯‧福克緒是當代的藝匠，也就是這種凡事親力親為的態度，讓奧勒岡州波特蘭市變成美國頂尖的美食聖地，而這本書在在體現他對於麵包烘焙的願景，他不受既有框架限制、又對發酵這門工藝深深著迷，藉由本書毫不藏私地分享他費盡苦心試驗得到的秘密配方及食譜，讓大家都可以重現他迷人烘焙坊的完美成品。」－－凱倫‧布魯克斯(Karen Brooks)，波特蘭月刊食評

　　「說到好的魯邦種麵包及頂尖薄皮披薩，肯成功了，就是這樣沒什麼好說。他為波特蘭的烘焙界設立了超高標準，這也是為什麼我們在Le Pigeon餐館都是選用肯的麵包。對於那些想要在家裡烤出絕佳麵包的人，這本書絕對是必買聖經寶典。」－－加百列‧洛克(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐館主廚兼老闆

　　「這本有趣的書不只提供了頂級麵包的製法，更展示了肯在多年經驗累積的成果，所有配方、過程、訣竅及秘訣，一覽無疑；不過重要的是，他還告訴所有自家烘焙人怎麼可以利用多元的烘焙時程規劃及原料的配合，做出屬於自己、獨一無二的麵包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起來顧麵糰。」－－米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)，舊金山烘焙學院創辦人及《進階麵包及糕點》作者

作者介紹

作者簡介

肯‧福克緒 (Ken Forkish)

　　打滾於高科技產業二十餘年，肯‧福克緒毅然決然離開矽谷及美國頂尖企業，轉行當個烘焙師傅，搬往奧勒岡州波特蘭市，於2001年開設了「肯的工匠麵包烘焙坊(Ken’s Artisan Bakery)」，2006年再開「肯的工匠披薩店(Ken’s Artisan Pizza)」，2013年再開特立菲克塔小酒館餐廳(Trifecta Tavern)。

　　肯曾經於舊金山烘焙學院、美國烹飪機構、義大利托斯卡尼料理學校及法國保羅博古斯廚藝學院等處學習麵包製作技藝，訓練扎實。

　　本書更榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner )兩項大獎。

　　作者個人網站：kensartisan.com/

譯者簡介

陳厚任

　　台北人，彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士，喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。

目錄

簡介   1

第一部：工匠麵包製作原理

第一章 背景故事介紹  11

第二章 頂級麵包與披薩的八個細節  25

第三章 器材與原料  45

短評：我們的麵粉從哪來？   54

第二部：基礎麵包食譜

第四章 基礎麵包製法  61

第五章 直接發酵麵團   79

基礎白歐包  81

基礎75%全麥歐包  85

隔夜發酵白麵包  89

隔夜發酵40%全麥麵包  93

第六章 預發酵種麵麵團  97

液種酵頭白麵包  98

液種酵頭豐收麵包  103

80%硬種酵頭白麵包  106

硬種酵頭50%全麥麵包  109

短評：麵包烘焙師清晨日常   112

第三部：魯邦種麵包食譜

第七章 理解魯邦種  121

第八章 魯邦種麵製法  129

第九章 混合酵母麵團  139

鄉村麵包  140

70%全麥魯邦種麵包  144

麥麩脆皮魯邦種麵包  147

核桃魯邦種麵包  151

混麥麵包1號  155

混麥麵包2號  158

短評：三公斤法式圓麵包  162

第十章 純魯邦種麵團  167

隔夜金黃鄉村麵包  168

隔夜棕色鄉村麵包  173

培根麵包  177

第十一章 進階魯邦種麵團  181

雙餵養甜魯邦種麵包  182

白麵粉溫熟成魯邦種麵包  185

短評：製作真正「量身打造」的麵包(或披薩)麵團   190

第四部：披薩食譜

第十二章 披薩與佛卡夏製法   201

第十三章 披薩麵團  217

當天直接發酵披薩麵團  218

隔夜直接發酵披薩麵團  220

隔夜魯邦種披薩麵團  222

隔夜液種酵頭披薩麵團  225

第十四章 披薩及佛卡夏  229

綿滑紅醬 230

顆粒紅醬 230

塊狀番茄醬 231

瑪格莉特披薩 233

紐約客披薩 235

義大利香腸披薩 239

金黃甜菜鴨胸生火腿披薩 241

番薯甜梨披薩 245

鑄鐵平底鍋肉派 247

鑄鐵平底鍋披薩佐塊狀番茄醬、大蒜及辣椒 249

熱那亞佛卡夏 252

法式洋蔥餅佛卡夏 254

櫛瓜佛卡夏 257

小贈品：奧勒岡榛果奶油餅乾  258

單位換算表  259

致謝詞   260

索引   261

序言

　　五百年前，我在奧勒岡州波特蘭市開了「肯的工匠麵包坊(Ken’s Artisan Bakery)」，不過當然是以烘焙單位紀年來計算。現實中，我的麵包坊於2001年正式開業，當時我決定離開將近二十年的熟悉企業職場，轉而投奔自由，開展自己的事業，投入自己全心熱愛的事物。

　　在決定進行高風險轉職之前，我還不知道究竟該投身哪個行業，不過一直以來，我渴望獲得一項技藝，並且希望能夠用出自我手創造出的事物為人生志業，我總是被這個渴望弄得全身搔癢難耐，卻又不得解決之法，搔不到癢處。

　　多年來，我總在期待頓悟的那個剎那，指引我一條光明大道；90年代中期，我的摯友給了我一本雜誌，封面故事為享譽盛名法國巴黎名烘焙大師李歐那‧普瓦蘭(Lionel Poilâne)，大師的故事給了我不斷尋求的方向，沒過多久，我就開始頻繁地造訪巴黎，巴黎市內道地、傳統的糕餅店帶給我深深的啟發。經過數年反覆發想，我最終有了一個別人眼中或許天真不切實際的夢想——在美國開一間法式烘焙坊，我希望能夠重現遍佈法國糕餅及糕點店內的好味道，帶給美國人優質、道地的法式麵包：布里歐(brioches)、可頌(croissants)、可麗露(cannelés)以及其他糕餅種類。

　　我的轉職過程絕非一帆風順，倒像一趟刺激的雲霄飛車，不過你可以說，我回應古老的中國詛咒：「願你活在顛沛流離中。」但是板蕩中更加深我對麵包工藝的熱愛，認清這個行業辛苦比浪漫多得太多，當個全職烘焙師每天的生活步調，一開始令人感到窒息，現在已經熟悉舒適。烘焙坊的香氣、手作的體感、還有成品的外觀，帶我神遊遠方，每天樂此不疲。

關於本書

　　在我正式於波特蘭市開業前兩年待業空窗籌備期，我很幸運能夠與許多傑出的美國烘焙師及兩位法國烘焙師一起訓練，令我驚訝的是，專業烘焙訓練中重要課程，如長時間發酵(long fermentation)、預發酵種麵(pre-ferments)、自解法(Autolyse)及溫度控管等技巧，我在坊間的麵包製作書籍中從來都不曾讀過，後來在某些大師巨作中，如由雷門‧克拉維(Raymond Calvel)或米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)等所著的書，發現詳細說明，但是這些書籍的讀者群是針對專業麵包師傅，而我確信我於專業訓練中習得的技巧，對於個人家中自宅烘焙也大有益處。

　　「肯的工匠麵包坊」開業之後幾年當中，也有數本值得重視的烘焙書問世，但我仍舊認為需要一本書來闡明製作優質工匠麵包所需技巧以及如何利用家中廚房設備實現這些技巧，同時我不希望過度簡化這些技巧背後的概念，因為說真的，即使對於一般大眾，其背後原理原則也不會過度艱澀難懂；我也希望跳脫既定麵包書籍的框架模式(至少是近代的模式)：每份食譜都告訴你發酵時間大約一至二小時。

　　再者，我決志要向世人展示，僅僅使用四項基本元素：麵粉、水、鹽及酵母，所做出來的麵包有多美味。我也想藉著這個機會跟大家說如何運用三種麵團發酵的技巧做出頂級麵包：直接發酵麵團(straight doughs)、預發酵種麵麵團(pre-ferments doughs)、以及魯邦種麵團(levain doughs，老麵種)，佐以一篇短評，討論如何在家中自行培養魯邦種，僅需時五日而原料也僅需全麥麵粉及水。

　　為精準使用本書提供之食譜並且理解製作邏輯，我建議讀者是用便宜實惠的廚房數位電子秤，對於執行食譜及了解烘焙大有助益。工匠麵包製作基本原則之一就是使用重量單位計算原料用量，而非使用「杯」或「匙」作為計量單位。(不用緊張，我都幫各位換算好了。)

　　即便每個食譜中的原料表單位都有提供容積換算，不過容積單位本質上就不夠精準(理由將於第二章闡明)，附上容積換算單位只是為了讓你再猶豫要購買哪款廚房數位電子秤的期間方便使用本書食譜。

　　撰寫本書的主要目的有二：其一，我全然的烘焙新手閱讀完第四章〈基礎麵包製法〉，可以直接參考書內所附初階食譜，如〈基礎歐包(Saturday Breads)(第81至85頁) 〉，進行烘焙體驗；當你熟悉基礎歐包製作的技巧及步驟所需時間，可以接著嘗試加入額外的步驟，如前一晚混入液種酵頭(poolish)；而當你熟稔運用液種及硬種酵頭(biga)的食譜，可以嘗試從原料開始自製魯邦種，享受使用魯邦種製作麵包及披薩，那種特別的喜悅。跟著本書指示完成所有步驟，到那個時候，你就可以在自家廚房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包，以及拿坡里風格(Neapolitan Style)的披薩，可以讓義大利老奶奶露出微笑。

　　其二，本書也適合一些有烘焙經驗的好手，希望可以嘗試不同的方式製作麵團，也就是本書提及：將時間與溫度視為麵團製作的原料之一，以及希望找到更方便(或只是不同)的方法製作美味的魯邦種麵包。用手和麵，一個本書所有食譜不斷提及的過程，也可以是嶄新的體驗，對我而言，麵包烘焙重要也獨特的面向就是過程中的觸覺感受，要求你用手和麵的同時，我也是要求你將你的雙手視為工具，雙手比攪拌器更加順手、更有效率，也能隨時讓你感受到麵團的變化。人類已經用雙手揉麵團揉了數千年，既然我們的祖先做得到，我們當然也可以，若你尚未體驗過用雙手揉麵，我希望你也能跟我一樣，從親手搓揉麵團中感受到滿溢的滿足感以及與數千年烘焙歷史連結的感動。